MAISON ROYER

Maison Royer

Recettes

AIGUILLETTES DE CANARD sauce foie gras

Pour 4 personnes - Préparation : 5 min - Cuisson : 15 min

8 aiguillettes de canard
200 g de foie gras
4 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse

Préparation :

Dans un bol, écraser le foie gras à la fourchette.
Ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse (la crème légère convient très bien).
Mélanger en écrasant avec la fourchette.

Faire revenir les aiguillettes à la poêle.
Les retirer en fin de cuisson, sans éteindre le feu.

Déglacer la poele avec une cuillère à soupe de crème fraiche.
Ajouter le mélange foie gras crème et faire chauffer une minute.

Saler et poivrer à votre goût.

Dans l'assiette, disposer les aiguillettes.
Déposer la sauce à cheval sur la viande et l'accompagnement (je conseille des tagliatelles fraiches).

 

MAGRETS DE CANARD & navets au miel

Pour 4 personnes – Préparation 10 minutes – Cuisson 20 minutes

2 beaux magrets
500gr de petits navets ronds
3 cu à café de miel
Fleur de sel
Poivre du moulin

1 – Epluchez les navets et coupez-les en quatre ou en deux s’ils sont vraiment petits.

2 – Sortez les magrets du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Coupez-les dans le sens de la largeur en tranches de 1 cm environ. Ne retirez surtout pas la peau.

3 – Faites chauffer le wok à feu très vif et faites-y saisir quelques minutes les tranches de magrets. La viande doit rester saignante. Salez avec un peu de fleur de sel et réservez dans une assiette, en prenant soin de conserver la graisse rendue par le canard dans le wok.

4 – Faites saisir les morceaux de navets à feu vif, dans la graisse de canard. Ils doivent commencer à colorer. Salez et poivrez, puis couvrez le wok et laissez cuire les navets à feu doux pendant une dizaine de minutes. Plantez la pointe d’un couteau pour vérifier la cuisson : ils doivent être tendres. Enlevez le couvercle, ajoutez le miel et laissez caraméliser à feu vif, en remuant constamment. Quand les navets sont caramélisés, ajoutez les magrets en tranches ainsi que le jus qu’ils ont rendu. Salez avec la fleur de sel, poivrez et terminez la cuisson une à deux minutes à feu vif.

L’association du canard et du navet est classique, mais très efficace !


CHUTNEY DE FRUITS ET MOUSSE DE FOIE GRAS


1 - Portez à ébullition 4cl de vinaigre de Xérès, 6cl de vin rouge et 30gr de sucre. Détaillez les fruits en petits dés (12 abricots, 4 pruneaux, 4 figues sèches). Versez tous les fruits dans la réduction vinaigre et vin. Lavez puis prélevez le zeste d’une orange et d’un citron. Ajoutez les zestes, 1 cu à café de cannelle et une pincée de gingembre.

2 - Laissez cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une confiture assez épaisse. Débarrassez le chutney dans un bol et réservez au frais au moins 24 heures.

3 - Découpez 100gr de foie gras de canard mi-cuit, en gros dés. Mixez le avec 12cl de crème liquide, une pincée de sel et du poivre. Filtrez et versez dans le siphon. Vissez une cartouche de gaz. Réservez au frais pendant une heure.

4 - Répartissez le chutney au fonds des verrines, agitez le siphon et déposez une belle rosace de mousse de foie gras. Décorez de cerfeuil et miettes de pain d’épices ou de spéculos.

 
 

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